2020年05月24日

燻しの一日

本日、今のところいい天気(夕方から雨だそうです)。絶好の田植え日和で、早朝から農家の方々が頑張ってらっしゃる様子を眺めながらの通勤になりました。なんだか久しぶりの日常を感じるシーズン風景です。

先月からの緊急事態宣言による休業要請に従い、店舗は休業していましたが、工房は飛び飛び出勤の毎日でした。作りかけの品物、放置してしまうとまた土づくりという遠いところからのやり直しになって心にもヒビが入りそうな予感…。

そのため、必然的にお休みも飛び飛びに。それだけで、すでに生活リズムが普段と違うので、あえて頑張ってテキパキ過ごすことにしてみました(現在、その煽りがきて少しくたびれ中です…)。外出制限があるので家の中→家の敷地内でできることをしよう!と、掃除や片づけなども中途半端にしてみましたが、ここ数年淡く憧れを抱いていた燻製を作ってみることにしました。

まずは一斗缶を細工してスモーカー作りから。天井部分を切り落として、必要個所に穴をあけてビスをさし、温度計と焼き網をセットして完成。あとは本やネットで冷燻、温燻、熱燻といった基礎事項を調べて、いざ材料の下ごしらえへ。

特売日に買った玉子10個を茹でて、砂糖と塩を水にとかしたソミュール液に漬け込みました。これは10個分の玉子の殻むきがちょっと飽きるくらいで簡単作業。これまた特売日に買った豚肩肉を、こちらはソミュール液ではなく塩豚にしてみました。塩をすりこんだ翌日から、毎日くるんだキッチンペーパーを取り替えて水分を抜いて行きます。始めれば、ぱぱっと終わるのですが、取り掛かるまでが気持ちと腰の重い作業です、これは。

そんなこんなで、当日は実家の軒先を借りて燻し作業を開始しました(実家の家族はジャガイモ、その他を植えるとのことで畑に行って留守だったので)。一斗缶スモーカーはベーコン用とその他用の二台用意、燻源もチップとブロックをそれぞれ用意しました。
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一台目には玉子と笹カマ、魚肉ソーセージをセッティング。こちらは10〜20分程度でできあがるので、何度も回転させながら、下ごしらえのいらない塩サバや竹輪、プロセスチーズなどを、このあと燻しました。
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二台目はベーコン専用で塩豚とサラダチキンを燻しました。
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燻し開始。
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燻しが始まると、あとは温度計を見ながら熱源を調整して行く作業になります。普段の窯焚きと似てるなあ。

つきっきりというわけでもないので、周辺を片づけたり、犬をかまったり、家の周りの山菜の成長具合を見に行ったり。山裾というか山の中の家なので、季節の進行が平野より遅く、まだ水仙が満開でした。この辺は夏になるとジャングルのようになります。この風景のまま、冬まで行ってくれればいいのになあ←切実。
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お昼は、前日とったコゴミの天ぷらとアイコのおひたし、できあがった燻製で外ご飯に。
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牧草地の向こうの雑木林でウグイスが鳴いていて、水仙の向こうでは最近母が餌付を試みているという雉が鳴いていました。刺す虫もいなければ、がさがさにょろにょろ這う虫もいなくていい季節。初夏本番になると、虫に雑草に雑木に家が飲み込まれないよう戦いの日々が始まるんですけどね。

さて、完成した燻製はこちら。ベーコンは後日パスタにして食べました。
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後日、燻製の話を友人の農家の方に話したら、お父さんがベーコンを作ってみたいと本を買ったものの、そのまま挫折したとの話を聞きました。なにやら、えらく本格的な分厚い本を買われたそうで…。なので田植え作業が終わって一段落ついた来月辺り、一斗缶スモーカーを持って、出張燻しに行ってきます。時期的に「さなぶり燻し」になりそうです。さて、何を燻しましょうか。





posted by UH.Komatsu at 11:32| Comment(0) | TrackBack(0) | わくわくするもの
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